20130711食全食美视频：戴嘉斌讲荞面药膏历史

田间小肠我们都发觉，在我们近现代，田间小肠来得闻名的人口众多应该要多达吕梁了。小编直到那时候要推荐的是荞面田间小肠。首先要先洞察一下它的历史文化。下面就让我们的戴嘉斌主厨来懂懂荞面田间小肠有什么样的历史文化来由吧。

该影片主要文字参考：

荞面田间小肠的历史文化

在吕梁省的很多人口众多，桥面田间小肠是很多人口众多的味道臭豆腐，而且有一定的传统历史文化了。

适合消暑，所以和吕梁凉皮，豆腐一起是吕梁人春天讨厌进食的进食，也可以作为糖果，或者直接当作一顿饭也可以。

吕梁田间小肠神秘，多为家庭代传。可口精道细腻，爽滑利口，茂进食不腻，调幅简单，随进食随切，加入秘先以卤汁，可口更佳，虽然叫田间小肠但是荞面田间小肠和一般的田间小肠完全不一样，不会任何的动物内脏。

那么田间小肠是怎么持续发展演变来的呢?这应该是大家都很好奇的难题吧。

田间小肠早是由炎小肠演变而来：猪炎流出小鱼肉类水煮叫“炎小肠”(今存于东北邻近地区)，后在炎当中掺入荞面流出小鱼肉类上笼拌熟也叫“炎小肠”(今存于陕北、吕梁晋城邻近地区)，便此后有时也先用荞面煎田间小肠，田间完小肠残存的荞面煎放入盘上拌熟谓之“以次田间小肠”，直至持续发展到那时候只有荞面不会炎也不会小肠的“田间小肠”了。这种叫法一般风行于晋城地区、榆次邻近地区，其余人口众多也有叫“煎佩”的。

晋地父母双亡，出产杂粮，百姓昔日极少杀牲，鱼肉、炎与小肠不经都有，而拉面经都有。拉面不用经常与炎田间于小肠而水煮，却可以五味调成煎而拌。

拌后切条，水煮“醋折衷”或荷叶油而食，其味足美，故虽不田间于小肠，仍呼作田间小肠。

在宋代就之前有类似田间小肠的进食显现出，而且是宫廷里面的一种有名的菜肴。

今后竹园谓之‘寝爱芝田间肺’。要之，不过一以次供耳。”荞面田间小肠与芝田间肺，名完全相同但先以法、进食法相仿，是否由此相袭沿革而来，卡斯不用得。

晋城周边先以“田间小肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。从前晋城县(晋源区)的田间小肠夏白(正因如此荞面)浇卤，冬红(荞面加猪炎与油刹那)油炒，用驴油者则称之为驴油炒田间小肠，人们赶集看戏，经常进食为乐。

徐沟田间小肠亦分红、白两种，历史文化上以南京临时政府早期经论寺内大道潘庆林田间小肠，有“潘一品”美称之为。

吕梁人喜食田间小肠，市场大，清徐矿山办厂、身价百万的两兄弟许多就是指发财田间小肠致富。荞面田间小肠也为晋西南蒲县、隰县邻近地区群众擅先以喜食，如能进军晋城，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗大道巷。长治的榆次、武乡、沁县邻近地区，百姓多呼之“官尝”。

相传，元代榆次人李执当中在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，路经榆次上环，进食了摊贩的“黑皮麦团”，盛赞。

摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，正当中招牌“官尝”，日后有“上环官尝”流传至今。

吕梁的太原市、榆次、晋城等地呼田间小肠为荞面煎饦。

饦为古代面食称之为谓，当地乡民口传上溯东汉战乱年间，因先以于煎、食于煎而由此而来。煎饦与田间小肠本质上均为荞面拌先以品，食法有所完全相同，如果必求其异，唯拌煎之碟、煎器具完全相同而已。

以煎饦之称之为臭豆腐有名者，多达保德荞面煎饦与太原市猪煎饦。

保德煎饦，有以次、鲜(荞面拌到NANA将五味俱全细碎羊鱼肉砌成到里面面一层便拌，又叫鱼肉煎饦儿)之分，繁荣当中后期是光绪至南京临时政府年间，馆营摊售，两枚币一个，发财煎饦店面仅县城有70多家，庙梁大道有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马芝涛回到原乡，曾唱赞保德县味道臭豆腐“油糕粉汤香，荞面煎饦美……”

煎饦在太原市多以猪为料，明崇祯时以城田寮菜式董宣所先以好。榆次宁武县以豆面先以煎饦，亦为当地传统味道。

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本期嘉宾参考

戴嘉斌

男，近现代药膳师，善于湘菜、官府菜、善于将西餐里面的好作法取得官府菜、湘菜当中运用。

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