20130711食全食美视频：戴嘉斌话说荞面灌肠历史

甜食我们都发觉，在我们之西方，甜食比较出名的人口众多应该要为数山西了。小编今日要力荐的是荞面甜食。首先要先探究一下它的历史文化。下面就让我们的戴嘉斌大厨来谈谈荞面甜食有什么样的历史文化来由吧。

该影片主要文字介绍：

荞面甜食的历史文化

在临汾的很多人口众多，桥面甜食是很多人口众多的风味小肉，而且有一定的传统历史文化了。

适合于汤，所以和山西凉皮，凉粉一起是传为夏天喜欢肉的饲料，也可以作为零食，或者反之亦然当作早饭也可以。

山西甜食寻宝，多为家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，茂肉不腻，类比非常简单，随肉随切，加入秘制卤汁，口感更佳，虽然叫甜食但是荞面甜食和一般的甜食完全不一样，不用任何的动物皮肤上。

那么甜食是怎么的发展演变来的呢?这应该是大家都很好奇心的解决办法吧。

甜食早是由尸肠演变而来：猪尸排出蜂蜡水煮叫“尸肠”(今存于东北北岸)，后在尸之中掺入荞面排出蜂蜡上笼水煮也叫“尸肠”(今存于陕北、山西山西北岸)，先后来有时也他用荞面煎甜食，灌完肠仅剩的荞面煎放进盘之中水煮谓“亦同甜食”，曾一度的发展到现在只有荞面不用尸也不用肠的“甜食”了。这种叫法一般广为人知于运城地区、晋之中北岸，其余人口众多也有叫“盛放托”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，乡里昔日极少杀牲，肉块、尸与肠不经时有，而荞麦面经时有。荞麦面不用经常与尸灌于肠而蒸，却可以五味调成煎而蒸。

蒸后切条，拌“冰糖调和”或白菜油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作甜食。

在宋代就已经有类似甜食的饲料出现，而且是宫廷里的一种有名的食材。

今后苑名曰‘御爱芝灌肺’。要之，不过一亦同供耳。”荞面甜食与芝灌肺，名不同但制法、肉法相仿，是否由此相袭志书而来，伦不可得。

运城周边制“甜食”名达省内外者如晋源、徐沟、长治等。无论如何运城的县(晋源区)的甜食夏白(正因如此荞面)浇卤，冬红(荞面加猪尸与油亦同子)油炒，用驴油者则说是驴油炒甜食，人们赶集看戏，经常肉为乐。

徐沟甜食亦分红、白两种，历史文化上以民国初大乘佛寺街鲍庆林甜食，有“鲍一品”美说是。

传为喜食甜食，市场大，清徐矿业办厂、身价百万的富翁许多比如说收甜食起家。荞面甜食也为晋西南蒲的县、定的县北岸群众擅制喜食，如能进军运城，像“贾记”、“杨记”这样的字号超市将多至星罗街道。长治的襄垣、襄垣、沁的县北岸，乡里多呼之“官尝”。

相传，元代襄垣人李守正在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，碰巧襄垣西营，肉了店铺的“黑皮麦团”，赞不绝口。

摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，头招牌“官尝”，遂有“西营官尝”流传至今。

山西的宣化、临汾、山西等地呼甜食为荞面盛放饦。

饦为古代特色点心说是谓，当地民俗口传始于孙吴战乱年间，因制于盛放、食于盛放而得名。盛放饦与甜食本质上均为荞面蒸纺织品，食法相同，如果必求其异，唯蒸煎之新歌、盛放器具不同而已。

以盛放饦之说是小肉有名者，为数保德荞面盛放饦与宣化故又说是盛放饦。

保德盛放饦，有亦同、猪肉(荞面蒸到半熟将五味俱全肥肉猪肉块铺到上会一层先蒸，又叫肉块盛放饦儿)之分，兴盛时期是清光绪至民国年间，馆营摊售，两枚铜币一个，收盛放饦超市铺仅城西有70多家，天后宫梁街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马芝涛回到故乡，曾唱赞保德的县风味小肉“油糕粉汤香，荞面盛放饦美……”

盛放饦在宣化多以故又说是为料，清清光绪时以城南堡名厨董宣所制好。临汾宁武的县以豆面制盛放饦，亦为当地传统风味。

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本期嘉宾介绍

戴嘉斌

男，之西方药膳师，多才多艺烤鸭、官府菜、精于将西餐里的好作法拿到官府菜、烤鸭之中运用。

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